Уха из ершей, налима, окуней, щуки, сига, линя, осетра

Мясной бульон, чем больше, в нем мяса, тем он вкуснее, так точно и уха. Очень хорошую уху на 6-8 человек т. е. на 6 -8 тарелок надо варить не менее, как из 2.4 кг. рыбы, посредственную же-из 1.2 кг. Сварить бульон из кореньев и специй, доложив в него, если можно, 1.2 кг. ершей, варить один час, чтобы совершенно разварились; потом процедить и опустить 1.2 кг. очищенной от кожи и костей и на части разрезанной какой-нибудь рыбы: налима окуней, щуки, сига, лина, осетра и пр. сварить. Подавая доложить зелени, несколько ломтиков лимона, можно влить вина или шампанского. Взять: 1.2 кг. ершей, 1.2 кг. рыбы покрупнее, 1-2 шт. лавр. листа, зеленой петрушки и укропу, 1/2 петрушки, 1/2 лимона без зерен, 1/2 сельдерея, 2 луковицы, 10-20 зерен английского перца. 1/2- 1 стак. сотерна или шампанского. Примечание: Самая вкусная уха варится из самой свежей, только что заколотой очищенной рыбы; если только она полежит несколько часов, то уха уже далеко не бывает так вкусна, как из только что заколотой. Если рыба живая, то не надо класть в уху ни специй, ни кореньев, разве одну луковицу, если же рыба была уже сонная, то надо прибавить в уху петрушку, сельдерей, порей и даже специи как сказано выше. Если варится уха из налима, то в нее не кладут кореньев, и растирают сырые молоки, отбросив кожицу и кипятят ее с с ухою, что придает ей особенный вкус, но только в таком случае, если налим живой.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Арифметика против спама: *