Тесто для пирогов, пирожков и паштетов

Главные правила относительно теста и пирогов следующие.: Если тесто приготовляется постное, то на каждый стакан воды с дрожжами идет крупчатой муки приблизительно 400 гр., приблизительно, потому что точного указания дать невозможно, так как мука бывает лучшего или худшего сорта, более или менее сухою. Если же в тесто кладется масло и яйца, то воды надо брать меньше стакана на 400 гр. муки. На пирог на 6-8 человек достаточно 600 гр. муки, так как из этой пропорции выйдет 8 больших кусков или 15-18 маленьких пирожков. На каждые 400 гр. муки полагается не менее 4 гр. сухих дрожжей, которые надо распустить в 1/4 стакана воды, подправить чайною ложечкой муки, размешать, дать придти слегка в брожение и тогда уже растворять тесто. Если тесто нужно приготовить наскоро, то дрожжи развести теплою водою и через 1/4 часа растворить тесто, если же тесто надо ставить утром рано, то дрожжи можно с вечера развести холодною водою, подправить мукой, дать им постоять ночь в комнате обыкновенной температуры, чтобы не перекисли. Тесто для пирогов делается различно, как сказано ниже, пирог же самый приготовляется след. образом: когда тесто, будучи замешано, поднимется, тогда вымесив тесто, не прибавляя муки, раскатать его скалкою, подсыпая только слегка мукою, положить раскатанный продолговатый кусок теста на чистый железный лист, серединку которого намазать маслом, положить на тесто приготовленный фарш, загнуть все четыре края, чтобы пирог имел правильный, продолговатый, четырехугольный вид, защипить, дать подняться с полчаса, смазать яйцом, разбитым с ложкою воды, самый верх, но не бока пирога, можно осыпать сухарями, вставать в горячую печь на полчаса, а если пирог большой и с рыбою, то и на час времени. Некоторые любят, чтобы корочка пирога была тоненькая и сухонькая, а фарша было много, другие же любят, чтобы было более теста, в таком случае надо выдать более муки. Каждое тесто, чем долее оно выбивается, тем оно лучше. К пирогам из нежирного, дрожжевого теста подается отдельно сливочное масло. Из того же теста делаются и пирожки, их выйдет из назначенной ниже пропорции шт. 16-18, но фарша для них приготовляется вдвое менее, чем для пирога. Делая пирожки надо тесто нарезать кусочками, каждый кусочек скатать в ровненький шарик, растянуть его в руках, наложить 1/2 ложки фарша, защипать, сравнять, положить на стол или на железный лист смазанный маслом, дать подняться. Когда поднимутся смазать желтком разбитым с водою, вставить в печь минуть на 20 приблизительно. Или не смазывая их яйцом поджарить в масле; подавая осыпать поджаренною зеленою петрушкою. Пропорция назначена от 6 до 8 человек. От 9 до 12 человек увеличить пропорцию в 1.5 раза. От 13 до 15 в 2 раза.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Арифметика против спама: *