Телятина жаркое обыкновенное

Заднюю четверть телятины с почками и 2 ребрами, вымыть, мочить в соленой воде несколько часов, потом облить уксусом, посолить, жарить на вертеле на большом огне, поливая 1-2 ложками масла, смотря по тому, как жирна телятина. Если же жарить на противне, то подлить несколько ложек воды, положить березовые лучинки крест-накрест, на них телятину, часто ее переворачивать и поливать маслом (50 гр.), чтобы была сочна и рассыпчата. Переложив на блюдо посыпать 2 толчеными сухарями, облить тем же соусом. Кусок телятины в 4-6 кг., жарить не менее 1,5 часа, а весом в 1,6-2 кг. около 3/4 часа. Подавать к ней кислую капусту и прочие свежие и маринованные салаты от № 880 до № 897.
Каждое жаркое на 6-8 человек лучше подавать на стол цельным, если же разрезанным, то нужно разрезать его острым ножом, сложить все части, чтобы имели вид цельного жаркого, тогда подавать Из оставшихся от жаркого костей можно сварить суп, как например похлебку из картофеля (можно прибавить 400-600 гр. говядины), кореньев, 1 кг. картофеля, зеленой петрушки и укропу.
Оставшееся же жаркое можно на другой день нарезать ломтиками, поджарить на сковороде с ложкою масла, подливая бульона, и положить туда же застывший соус
от жаркого; подавая, посыпать зеленью; подать отдельно самую свежую сметану.
Или оставшееся жаркое телятины на другой день нарезать ломтиками; жестяной сотейник вымазать маслом, осыпать сухарями или тертой булкой, положить ломтики телятины, засыпать зеленым луком и тертою булкою, разложить сверху кусками чухонского масла, облить стаканом сметаны, поставить в печь за 1/4 часа до отпуска.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Арифметика против спама: *