Суп из раков

Сварить бульон, как обыкновенно, из 1.2 кг. говядины, кореньев и пряностей. 40 средней величины раков отварить в соленой воде с укропом. Очистить ножки и шейки; половину шеек и все ножки мелко изрубить и сделать из них следующий фарш: 4 яйца разбить с зеленою петрушкою и укропом, влить в кастрюльку, в которой разогреть сперва 1/2 ложки масла и испечь жидкую яичницу, отставить, всыпать в нее соли, мускатного ореху, мелко изрубленные шейки и ножки, 3-4 ложки истолченных сухарей или 1/2 французской булки, намоченной и выжатой, зеленой петрушки и укропу, 2 сырых желтка, смешать, нафаршировать чисто вымытые и вытертые раковые спинки.
Всю же скорлупу истолочь как можно мельче, всыпать в кастрюлю, доложить в нее 1.5 ложки масла, поджарить мешая, до темного цвета, всыпать тогда 1.5 или 2 ложки муки, размешать, развести бульоном, кипятить, процедить, опустить в него фаршированные спинки и оставшиеся раковые шейки, вскипятить раза два, положить 0.5-1.5 стак. сметаны, подавать.
Примечание. Где раки дороги, то из экономии можно в суп этот не класть раковых шеек, а приготовлять из них в тот же день соус № 1020 или 1021.
Вместо муки можно иногда положить в суповую миску, отдельно в бульоне отваренный рис, или перловую крупу, оставшиеся шейки, укроп, влить суп, размешать подавать.
Взять: 1.2 кг. говядины или телятины. 2 моркови, 1 петрушку, 1 сельдерей, 1 порей, (1 луковицу), 40 раков, 5-10 зерен английского перца. (1-2 шт. лавр. листа), 5-6 яиц. Зеленой петрушки и укропа, соли, 2 ложки масла, муск. ореха, 3-4 ложки сухарей или 1/2 франц. булки, 1/2 стак. муки, 0.5-1.5 стак. сметаны. (1/2 стакана рису или перловой крупы).
Можно положить в суп для вкуса 2-3 ломтика лимона без зерен или 1/4-1/2 стакана столового вина.
Фарш делается также другим манером, а именно: все очищенные ножки, половину шеек мелко изрубить, смешать с 2 ложками мелко истолченных сухарей, 1/2 стаканом риса, отваренного в бульоне, укропом, зеленою петрушкою; положить два сырых яйца, 1 ложку масла, соли, мускатного ореха, развести цельным молоком или сливками с 1/2 стак., чтобы было однако же довольно густо, начинить этим раковые спинки, опустить в бульон, вскипятить.
Фарш этот делается также из гречневых круп или пшена, который перемыть, обварить сперва кипятком; перемыть в холодной воде, сварить, в малом количестве воды с маслом, когда остынет смешать с яйцом, маслом, нафаршировать раковые спинки. Взять 1 стакан круп, из них 1/2 стакана на фарш, а 1/2 стакана на суп.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Арифметика против спама: *