Примечание к разделу «Варенья»

Ягоды или фрукты, назначенные для варенья надобно собирать в тот же самый день, и то в день ясный, сухой, а не дождливый. Эти ягоды и фрукты должны быть неперезрелые. Варя варенье надо сперва вскипятить хорошенько сироп, т. е. воду, которою смочить сахар. Лучше покупать его кусками. Кипятить до тех пор, пока сироп этот, остуженный на ложке, не будет сливаться как вода, а не широкой полосой. Тогда, сняв накипь, всыпать ягоды в кипящий сироп, потряхивая тазик, дать ягодам раза три вскипеть ключом, каждый раз отставляя от огня тазик, чтобы снять с варенья пену, потом уже доваривать его на легком огне. Чтобы узнать готово ли варенье, нужно брать его понемногу ложечкою; если ягоды прозрачны и полны, а сироп густ, прозрачен и подержав на льду, подернется тонкою перепонкою — знак, что уже варенье готово. Кислые ягоды, как-то: смородину, барбарис и проч. надобно варить менее. Сахару можно брать 600 гр. или 800 гр. на 400 гр. ягод. Из экономии лучше было бы брать 600 гр. на 400 гр. ягод, т. е. стакан мелкого сахара, на стакан ягод, но в действительности это не может назваться экономией: в 800 гр. сахара более сока, в котором каждая ягода плавает отдельно и потому имеет вид полный, а не смятый. Кроме того варенье из 600 гр. сахара киснет, надобно тогда прибавлять сахару, переваривать, на что выйдет более сахару и что отнимет у варенья хороший вид и цвет, Вместо сахара можно брать сахарный песок, который гораздо дешевле, в таком случай на 400 гр. сахарного песка взять 4 чайные чашки воды, вскипятить, снять накипь, вылить в салатник, поставить в холодное место на целые сутки, на другой день слить, осторожно чистый сироп в кастрюлю, уварить его до известной густоты и потом сыпать ягоды. Варя и накладывая варенье, не надобно употреблять той самой ложки, которою пробуют варенье, как для опрятности, так и для того, чтобы варенье не портилось от лишней сырости. Горячего варенья не надобно тотчас сливать в банку, потому, что тогда ягоды всплывают на верх, а сок остается на дне. Надобно варенью дать остынуть в фаянсовой чашке и не давать ему стоять в медной посуде. Горячего варенья не надо прикрывать крышкою, потому что поднимающийся пар, превращаясь в капли воды и спадая в варенье, бывает причиною плесени и скорой порчи. Если непременно надобно закрыть варенье, как например от мух, то лучше прикрыть тонкою холстиною, которая принимая в себя сырость, не допускает ее спадывать в варенье, Когда варенье кипит кличем, надобно снимать накипь ложкою, как можно осторожнее, не прижимая ягод и не мешая их ложкою, а чаще встряхивать тазик, чтобы сироп покрывал все ягоды. Варить варенье надобно в тазике, т. е. в плоской медной кастрюле, но не луженой, от которой портится цвет варенья.
Если варенье обсахарится, что случается вследствие того, что варенье переварено, надобно в варенье влить ложку холодной воды, поставить банку с вареньем в кастрюлю, наполненную холодною водою столько, сколько варенья в банке; кастрюлю поставить на плиту, согреть воду так, чтобы она почти кипела; тогда, не вынимая банки с вареньем, отставить кастрюлю, а когда вода остынет, вынуть банку с вареньем, которое от горячей воды растает. С банок, поставленных в кастрюлю надобно сиять пузырь и бумагу.
Если варенье начнет киснуть, т. е. если его не доварили, то надобно его переварить, как можно скорее, посыпая сверху мелким сахаром (потому что, если такое варенье будет долго оставаться не переваренным, тогда его ничем не поправишь); варить до тех пор, пока не будет более накипи. Сохранять варенье надобно в месте холодном, но и сухом, в закрытых ящиках, до половины наполненных песком, каждый год переменяемым. Летом можно держать варенье в печи, куда не доходит тепло, и где нет ни малейшей сырости.
Варенье надобно складывать в маленькие 400 громовые баночки, потому что в больших банках, если варенье выбрано до половины, входит более воздуха и оттого оно скорее портится. Банки завязывать восковою бумагою или пузырем, сперва размоченным и досуха вытертым; под пузырь положить кружок бумаги, намоченный в роме, сверху же обвязать чистою бумагою, на которой записан род варенья и № банки.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Арифметика против спама: *