Мясо на говядину

Чтобы иметь хороший кусок разварной говядины, берется на бульон говядина от горбушки, от огузка, от костреца.

На тушеную говядину берется от огузка, горбушки, от костреца.

На жареную говядину берется от тонкого и толстого края.

На ростбиф — вся филейная часть.

На бифштекс — внутренний филей — вырезка.

На зразы — наружный филей — вырезка; также от тонкого края, от костреца, от толстого края.

На рубленные котлеты, на фарш в пироги из сырой говядины и пр. от середины, от бедра, передней лопатки, от костреца.

Вообще вареная говядина подается из экономии, потому, что для здоровья она не хороша, так как из нее вываривается вся питательность; но кто любить вареную говядину не из экономии, а по ее вкусу, то в таком случае варя, ее надо опускать не в холодную воду, как это обыкновенно делают, а прямо в самый крутой кипяток, потому что она в таком случае сжимается и не выпускает из себя столько соку. Когда сварится, ее можно осыпать сухарями и ставить на самое короткое время в горячую духовую печь.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Арифметика против спама: *