Марешаль из рябчиков

Взять рябчики, снять с каждого по два филея, оставив косточки крылышек по 1-й сустав, потом надрезать филеи вдоль сбоку, нафаршировать, зашить, обвалять в яйце, изжарить во фритюре или обвалять в яйце и сухарях и изжарить на рашпоре.
Фарш следующий: заправить красный соус, а именно: 50 гр. масла, 1/2 стакана муки, развести 1.5 стаканами бульона, посолить, прокипятить раза два-три, влить рюмку мадеры, положить рубленных сырых шампиньонов шт. 6, трюфелей 1-2 штуки, вскипятить раза четыре, остудить, нафаршировать нарезанные филеи.
Сложить на блюдо рябчики, в середину положить следующий рагуль: заправить белый соус, а именно: 2/3 стакана муки, 2 ложки ракового масла, сделанного из очисток раков, развести 2 стаканами бульона, положить сырых вымытых шампиньонов штук 12, раковых шеек штук 25, прокипятить все это вместе раза два, прибавить 1-2 штуки нашинкованных трюфелей.
Взять: 3-4 рябчика, 1 яйцо, 5-6 сухарей, 1 рюмку мадеры, (400 гр. фритюра).
На красный соус: 1/2 стакана муки, 50 гр. масла, 6 штук свежих шампиньонов, 1-2 штуки трюфелей.
На рагуль: 2/3 стакана муки, 1-2 штуки трюфелей, 25 раков, 100 гр. масла, соли, 12 штук шампиньонов.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Арифметика против спама: *