Квас хлебный красный

16 кг. ржаной муки, 1.2 кг. пшеничной и 1.2 кг. гречневой муки, 3 л. солода ячменного, 3 л. солода ржаного и 3 л. солода пшеничного, 2 стак. дрожжей и 200 гр. мяты. Из этой пропорции выйдет не менее 12 ведер кваса. Взять всю назначенную ржаную муку, весь солод, муку пшеничную и гречневую, оставив двух последних по 400 гр., всыпать все это в кадку, влить нежного теплой воды так, чтобы тесто было густо. Вскипятить чугун воды и кипятком заварить это тесто, размешать до гладкости. Когда печь истопится, приготовить 2 чугуна, влить в них по ковшу холодной воды, переложить в них тотчас тесто и поставить в самую жаркую печь, которую вымести, оставив горячих угольев по обеим сторонам; замазать печку глиною. На другой день, т. е. через 24 часа, вынуть чугуны, влить в них теплой воды так, чтобы чугуны были полны; дать постоять часа 1.5-2, чтобы корочки размокли, переложить все тесто опять в кадку, размешать хорошенько, влить ведра два кипятку, размешать, прибавить 4 ведра холодной воды, размешать несколько раз положить небольшой кусок льду, дать устояться. Между тем приготовить подбивку, т. е. взять ковша два только что сверху устоявшегося сусла, всыпать в него оставленные 400 гр. пшеничной и 400 гр. гречневой муки, влить стакана 2 дрожжей, размешать, накрыть, поставить в теплое место, дать подняться. Когда сусло в кадке совершенно устоится, слить эти 6 ведер в 12 ведерный бочонок, и положить туда же поднявшуюся опару. На остывшее же в кадке тесто влить еще около 6 ведер холодной воды, размешать несколько раз, дать опять устояться, слить в тот же бочонок. Взять немного этого квасу, положить в него мяты, вскипятить, отставить, накрыть, дать остынут, процедить в бочонок или положить туда же ж мяту, закупорить хорошенько, перевести квась на погреб летом, а зимою в сухой подвал, где бы не мерзло. Через 2 дня, квас можно уже употреблять.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Арифметика против спама: *