Котлеты бараньи рубленные с картофельною кашею

Взять баранью лопатку, вырезать мясо, выбить обухом деревянного молотка, чтобы можно было выбрать жилы, изрубить, положить 2 желтка, 1 ложку масла, 1/2 франц. белого хлеба, намоченного и выжатого, посолить, посыпать перцем, размешать хорошенько, сделать котлеты и так оставить на 1 час. Потом обвалять их в яйце, посыпать сухарями, поджарить в растопленном масле, сложить на блюдо, облить соусом, т. е. маслом, в котором жарились котлеты, разведя его бульоном. Подать к ним картофельное пюре.
Взять: 1-1,2 кг. баранины, 2 желтка. Перцу, соли, 1 яйцо, 5-6 сухарей, 1/2 французского белого хлеба, 2 ложки масла.

Картофельное пюре:
Вымытый картофель очистить, вымыть, опустить в соленую воду, сварить, слить воду, картофель скорее размять деревянною ложкою, посолить, положить масла, размешать хорошенько, положить, молока, размешать, прокипятить. Взять: картофеля, 1.5 ст. молока, 1-1.5 ложки масла и соли.

Или подать их с печеным луком:
10-12 луковиц испечь в печи. Когда будут мягки, очистить их, положить на середину блюда, огарнировать котлетами, облить маслом, в котором они жарились.

Или облить крепким соусом из эссенции:
1,5 стакана хереса, рюмку крепкого уксуса эстрагона, 12 очищенных сарделек, немного перцу, 1/2 мускатного ореха на терке натертого, несколько цельных гвоздик, кусок хрену, цедры лимонной, 2-3 нарезанные петрушки смешать, поставить на плиту, варить, пока не разварятся сардельки; тогда процедить сквозь сито, перелить в бутылку, остудить, крепко закупорить. Приготовляя крепкий соус к рыбам, утке, каплуну, к дичи, свиным почкам, бараньим котлетам, к паштету и проч., надо взять только ложку поджаренной муки (взять сухой пшеничной муки, всыпать в чистую кастрюльку, поставить на малый огонь и мешать ложкою, пока мука не подрумянится, отставить и мешать, пока не остынет всыпать в сухую банку, держать в сухом месте. Перед употреблением взять ложку этой муки, смешать с 1 ложкою чухонского масла, вскипятить. Такая мука употребляется для крепких, темных соусов.), вскипятить с 1,5 ложками масла, развести 2 стаканами бульона, влить ложку или две, смотря по вкусу, этой эссенции, прибавить иногда немного жженого сахару (Взять 200 гр. сахара кусками, смочить его водою, положить на чистую сковороду, продержать на плите, пока сахар не подрумянится до темного цвета, подлить немного кипятку, вскипятить и перелить в горшочек. Употреблять для темных кисло-сладких соусов; перед употреблением разогреть слегка, брать по 1/2 ложке), вскипятить, процедить, облить кушанье.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Арифметика против спама: *