Фрикасе из вареных цыплят или еще лучше из курицы

2-4 очищенные и пополам разрезанные цыпленка, или 1 курицу, разрезанную на 4 части, налить водою, слегка посолить, сварить, положив 1/2 ложки сливочного масла и кореньев; когда будут готовы сложить их перед самым отпуском на блюдо, огарнировать следующим образом:
а) 2 головки цветной капусты отварить в процеженном бульоне, разрезать на несколько частей.
б) Нафаршировать 12 раковых спинок фаршем из сухарей (2-3 сухаря, немого сливочного масла, 1 сырое яйцо, зелени, укропу, мускатного ореху, наполнить этим раковые спинки, сварить.
в) Приготовить немного слоеного теста, вырезать из него 9-12 треугольных штучек, испечь, огарнировать ими курицу (2/3 стакана муки, 100 гр. масла).
г) Нарезать б-9 ровненьких ломтиков жареной телятины.
д) Приготовить фарш из телятины, сварить из него фрикадельки или кнель опуская его в подсоленную воду или бульон чайною ложечкою, так чтоб они имели продолговатую форму полной чайной ложечки (150 гр. телятины, 50 гр. булки, 1/2 яйца, 1/2 ложки масла, соли, мускатного ореха). Этой кнелью огарнировать также курицу.
е) Отварить в подсоленной воде штук 6, на несколько частей разрезанной спаржи.
Когда все это будет уложено, облить следующими соусом: 1.5 ложки сливочного ракового масла, 1/2 стакана муки размешать, развести 3-4 стакана процеженного бульона мешая, пока не погустеет, процедить, положить штук 12 раковых отваренных и очищенных шеек, штук 6 отваренных шампиньонов, штук 6 маленьких сваренных свежих или маринованных боровиков, несколько маленьких ломтиков лимона без зерен, 1/4 рюмки хересу или мадеры, соли, 1-2 куска сахара, вскипятить. Разбить отдельно 2-3 желтка, влить в них понемногу самого горячего подготовленного соусу, мешая шибко до гладкости, перелить в остальной соус, размешать, облить всем этим цыплят или курицу:
Взять: 2-3 цыпленка или 1 курицу, 100 гр. вареной или жареной телятины, 1 морковь, 1 петрушку, 12 раков 1.5 стакана муки, 2-3 сухаря, 1/4 французской булки, 3-4 яйца, штук 6 спаржи, 2 головки цветной капусты, укропу.
Всего 300 гр. масла, 1/4 рюмки мадеры или хереса, 6 шампиньонов, 3-6 боровиков, 1/4 лимона, мускатного ореху, 1-2 куска сахара. 200гр. сырой телятины.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Арифметика против спама: *