Бульон

Мясной бульон изготавливается из различного рода мяса, птицы и костей и бывает трех видов: белый, желтый и красный.

Белый бульон отличается от желтого и красного тем, что варится без поджаренных кореньев. Этот бульон употребляется для подправочных супов: щей, борща, рассольника, похлебки, а так же для супов пюре.

Желтый бульон варится с поджаренными кореньями и предназначается для всех чистых супов, как то: с клецками, фрикадельками, пельменями, рисом, кореньями и пр.

Красный бульон варится так же как и желтый, но помимо поджаренных кореньев, о которых будет указано ниже, в него кладется часть взятого для бульона мяса нарезанного небольшими кусочками и поджаренного в масле в духовом шкафу до темно-красного оттенка. Положив это мясо бульону дать покипеть полчаса. Красный бульон идет на супы вроде а-ля-тортю, о-шпо (с бычьими хвостами) и др., этот же бульон служит и для подправки красных супов.

Для приготовления бульона на прозрачные супы следует брать мясо: от бедра, подбедерка или костреца. На щи, на борщ и вообще на заправочные супы: толстый край, ссек, огузок, лопатку и грудинку. Много зависит в данном случае от индивидуальных вкусов — кто любит жирное мясо, кто постное.

Мяса для супа на 6 человек достаточно 2,5 фунта, прибавив при этом для навара 1 фунт бульонки или булдышек.

В небольшом хозяйстве и при малом ассигновании на обед надо принимать во внимание — нужно ли суповое мясо для еды как отдельное блюдо или нет. Если ограничиваются супом без порционного мяса, то можно брать на пол фунта меньше. Если же хотят соблюсти экономию и иметь порционное мясо, то нужно мясо отделить от костей и сначала положить варить кости и обрезки, мясо же куском положить приблизительно через час, когда бульон уже несколько времени кипел, таким образом получится вкусная «суповая говядина бульи». Когда же это не нужно и мяса мало, то следует класть варить всё, — пусть разваривается и даст крепкий наварю Вообще выгодно как мы уже говорили брать мясо меньшим количеством, первого сорта.

Общий способ варки мясного бульона таков: мясо ополаскивается холодной водой, кладется в кастрюлю и заливается холодной же водой, считая по 2 — 2,5 стакана на тарелку, с расчетом на укипание. В начале надо ставить кастрюлю на сильный огонь, когда бульон начнет закипать, надо снимать ложкой образующуюся пену. Очистив бульон от пены, посолить и поставить на легкий огонь, чтобы бульон кипел медленно, лишь перебираясь с краев. Раньше солить бульон нельзя потому, что соль вытягивает много белковых веществ, удаляющихся вместе с пеной.

…….

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Арифметика против спама: *