Бульон чистый

Взять, на 6-8 человек, 1,2-1,4 кг. свежей говядины от соска, бедра, костреца, огузка, лопатки, сполоснуть хорошенько от пыли и грязи в холодной воде, не выжимая мяса. Взять кастрюльку, предназначенную на суп, положить в нее говядину, 2 луковицы, налить 6 полных тарелок т. е. 9 стаканов, холодной воды, смерить лучинкою, влить еще 6 стак. воды, дать вскипеть на большом огне, снять накипь, затем варить на малом огне, чтобы исподволь кипело, уварить 3-4 часа. За полтора часа до обеда, переложить говядину в другую кастрюлю, бульон отставить от огня. Влить ложку холодной воды, дать совершенно устояться, чтобы бульон был чистый, прозрачный, снять сверху жир, осторожно процедить сквозь чистую салфетку, сливая сверху чистый бульон. Кастрюльку, в которой варился бульон, сполоснуть, влить в нее обратно процеженный бульон, положить сполоснутую говядину, вымытые и вычищенные коренья, как-то 2 морковки, 1-2 петрушки, 1/2 порея, 1/2 сельдерея, сварить их.
Если нужно, чтобы бульон был очень чист и прозрачен, очистить, его белками, икрой, или говядиной.
Подавая, процедить в суповую миску, в которую всыпать предварительно мелко изрубленной зеленой петрушки и укропу.
Взять: 1,2 — 1,6 кг. говядины, зеленой петрушки и укропу, 2 луковицы, 1-2 морковки, 1/2 сельдерея, 1/2 порея, 1-2 петрушки. На очистку бульона: 2 белка, или 200гр. паюсной икры, или 200 гр. говядины.
Примечание: В этот бульон, смотря по вкусу каждого и по возможности кладется еще все следующее или часть того, а именно:
1) Обрезки от назначенной на другое кушанье, телятины, головку и лапки от курицы индейки и пр., чем больше всего, тем лучше, раздробленные кости, оставшиеся от вчерашнего бульона все это варится в бульоне с самого начала. Чтобы снять накипь и процедить.
2) Некоторые кладут не сырую, а печеную одну или две луковицы.
3) От 1 до 2 сушеных чистеньких грибков.
4) Одну говяжью почку.
5) 1/2 столовой ложки самого лучшего, вымытого сушеного, зеленого горошка.
6) За два часа до отпуска кладут в бульон одну брюкву.
7) За 3/4 часа прибавляют кроме основных кореньев, еще или моркови, или петрушки, или сельдерея.
8) Некоторые кладут 1-2 шт. гвоздики или крошечку мускатного ореха. Все это варится до самого отпуска и затем процеживается.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Арифметика против спама: *