Бифштекс

На бифштекс берется внутренняя вырезка по хуже. Чтобы бифштекс был сочен и мягок надо чтобы мясо было не парное, а 3-4 дня лежалое. Очистить от жира с боков, оставить его в середине, разрезать поперек большими ломтями в 2 пальца толщиною, тогда кусок обвернуть в полотенце и выбить деревянным пестиком, потом осыпать простым толченым перцем, намазать перышком прованским маслом и уксусом, оставить так в холодном месте часа на два, но ни под каким видом не солить, потому что мясо делается твердым и красным. Перед самым отпуском распустить масло, обмакнуть в него каждый кусок и класть на раскаленный сотейник, не снимая его с самого сильного огня, посыпав солью, поджарить, перевернуть, посыпать солью, поджарить переворотив один раз только, смотреть, чтобы не пережарить, а чтобы, прижав ножом, выходил из бифштекса кровяной соус. Огарнировать мелким картофелем, обжаренным в 2 ложках масла и хреном наскобленным ножом, облить тем же соусом, прибавить в него сливочного масла, лимонного соку, рубленой зеленой петрушки, или сливочное масло подать отдельно.
Взять: 1.2 кг. говядины от филея, 1.6 кг. картофеля, соли, перцу, 1 ложку прованского масла, хрену, 1/4 лимона, зеленой петрушки, 1/2 ложки уксуса, 200 гр. масла. (Подать отдельно сливочного масла).
Бифштекс нельзя жарить на сковороде чугунной или железной, а всегда на вылуженной сковороде или сотейнике.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Арифметика против спама: *